從上個(gè)世紀(jì)九十年代至今，小龍蝦在長(zhǎng)沙的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了超過(guò)20年的歷史。敢想會(huì)做的長(zhǎng)沙“蝦人”們也發(fā)揮出自己的聰明才智，將小龍蝦這道食材進(jìn)行了多般變幻，研制出不少“爆款拿手菜品”。而在這一過(guò)程中，長(zhǎng)沙人吃蝦也慢慢形成了自己的文化。

　　■記者 朱蓉 丁鵬志 黃亞蘋(píng) 實(shí)習(xí)生 付嬈

　　炭火油燜大蝦

　　出品：旋子家kiss蝦

　　做法：將十幾種香料與小龍蝦一同進(jìn)行油燜烹飪好后，將配料與蝦共同放置到銅爐火鍋中加熱。油燜蝦的做法經(jīng)過(guò)改良，在口味上更適合湖南人。如此烹飪而來(lái)的炭火蝦可以兩吃，吃完蝦后，可在炭火鍋中加入高湯，再下配菜，比較適合冬天。從下單到洗刷、制作、烹飪、上桌，全程約20至30分鐘。

　　“蝦人”說(shuō)蝦

　　“小龍蝦市場(chǎng)正趨于品牌化，門(mén)檻也在不斷提高。”

　　財(cái)務(wù)專業(yè)出身的旋子，與小龍蝦的緣分開(kāi)始于2014年的口味蝦私廚外賣。說(shuō)到長(zhǎng)沙的吃蝦文化，旋子認(rèn)為，近兩年來(lái)，長(zhǎng)沙的小龍蝦從夜宵大排檔慢慢轉(zhuǎn)化為品牌商品，從自身包裝、文案、故事全都更加品牌化了，“做小龍蝦已經(jīng)不是低門(mén)檻的餐飲行業(yè)，并不是只要會(huì)做蝦，就能融入進(jìn)這個(gè)圈子來(lái)，而是需要長(zhǎng)久的運(yùn)營(yíng)付出大量的心思，結(jié)合團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作、樹(shù)立品牌意識(shí)。”

　　在經(jīng)營(yíng)中，旋子通過(guò)定期活動(dòng)的方式來(lái)增強(qiáng)顧客的黏性與娛樂(lè)性。她說(shuō)，“像我們當(dāng)初選擇這家店的位置時(shí)，就覺(jué)得這里很有意思，方便做活動(dòng)，現(xiàn)在每個(gè)月都會(huì)做一次與餐飲無(wú)關(guān)的活動(dòng)，但又會(huì)與我們的餐廳結(jié)合。”

　　韻味鍋巴蝦

　　出品：馬良的串

　　做法：將泰國(guó)香米與岳陽(yáng)晚稻米按照二比一的比例泡一晚上，第二天瀝干后，用200℃的高溫加熱5分鐘再放涼5分鐘，再淋油，很快形成一個(gè)圓形鍋巴。而蝦則采用洪湖水域個(gè)頭為一兩重的大紅蝦，使用炸鍋巴的油來(lái)炸蝦，可以豐富蝦的味道，呈現(xiàn)出長(zhǎng)沙本土油燜蝦和口味蝦的融合。

　　“蝦人”說(shuō)蝦

　　“長(zhǎng)沙的蝦文化就是各有特色，百家爭(zhēng)鳴。”

　　2007年，將開(kāi)了多年的“岳陽(yáng)兄弟燒烤總店”更名，開(kāi)出第一家“馬良味博”的馬良研發(fā)并推出了口味蝦尾，可以算得上“長(zhǎng)沙做蝦尾的第一人”。多年來(lái)，他引入湖北潛江的油燜蝦，并陸續(xù)研發(fā)了粽香蒸蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦、馬良韻味鍋巴蝦等多道創(chuàng)新菜品。

　　馬良認(rèn)為，作為一家蝦店，必須每年有新品推出，得讓大家記住你產(chǎn)品的味道，這才是最好的營(yíng)銷，“因?yàn)槲队X(jué)的記憶是很難背叛的。”

　　在他看來(lái)，長(zhǎng)沙的蝦文化是蝦的品類模式及呈現(xiàn)方式的豐富多樣，這一點(diǎn)就值得為長(zhǎng)沙所有的蝦老板們點(diǎn)贊，“每一家龍蝦店都有不同的賣點(diǎn)，每一款蝦有不同的特色，吸引消費(fèi)者的點(diǎn)不盡相同，呈現(xiàn)出豐富多彩、百家爭(zhēng)鳴的狀態(tài)。”

　　油爆蝦

　　出品：彭律蝦城

　　做法：將挑選好的活蝦直接放入新鮮菜籽油中進(jìn)行油爆。做好油爆蝦，蝦的品質(zhì)是重中之重，只選重量在一兩以上的大湖養(yǎng)殖龍蝦，個(gè)大味美，肉質(zhì)飽滿鮮甜。此外，火候和時(shí)間的掌控也很重要，時(shí)間過(guò)久，殼焦肉老;時(shí)間過(guò)少，則殼肉粘連，入不了味，最好是在一分鐘左右。

　　“蝦人”說(shuō)蝦

　　“小龍蝦成飯桌不可缺少的一道菜肴。”

　　“15年前的長(zhǎng)沙，還是口味蝦的天下。”彭律蝦城的創(chuàng)始人彭律，是長(zhǎng)沙油爆蝦的開(kāi)創(chuàng)者，他眼光獨(dú)到，憑借首創(chuàng)的油爆蝦，在一眾老牌蝦店中脫穎而出，紅火至今。

　　“以前的‘小龍蝦’價(jià)格并不貴，原本屬于低檔的東西，因?yàn)榇蠹业膿屬?gòu)而變成了一道高檔菜肴。后來(lái)因?yàn)樵絹?lái)越多的人喜歡吃，現(xiàn)在的小龍蝦已經(jīng)漲到了幾十塊錢(qián)一斤了。”彭律說(shuō)，如今的小龍蝦不管是夜市還是正餐，成了飯桌上不可缺少的一道菜肴。

　　現(xiàn)在“小龍蝦”江湖競(jìng)爭(zhēng)大，如何更好地生存下來(lái)，在彭律看來(lái)，“最主要還是要做差異化”。“有了差異化才有競(jìng)爭(zhēng)力。也希望長(zhǎng)沙的‘小龍蝦’文化越走越遠(yuǎn)。”彭律說(shuō)。

　　咸蛋黃焗小龍蝦

　　出品：蝦二哥

　　做法：先將草果、香葉、茴香等十幾種香料與小龍蝦一同進(jìn)行油燜烹飪，隨后將咸蛋黃用秘制醬料炒碎炒散，均勻地撒在之前烹飪好的口味蝦上。菜品靈感來(lái)源于“咸蛋黃焗蟹”的做法，經(jīng)過(guò)改良后的鹽蛋黃焗小龍蝦味道更加豐富，比較適合喜歡麻辣、重油鹽的口味。

　　“蝦人”說(shuō)蝦

　　“大排檔即將洗牌，堅(jiān)持品牌才能長(zhǎng)久。”

　　曾經(jīng)身為廚師的周明，在入股的湘菜館陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)后，選擇口味蝦開(kāi)始人生第二次創(chuàng)業(yè)。取名為“蝦二哥”，周明認(rèn)為，做餐飲要有傻里傻氣的精神和堅(jiān)持，不損害消費(fèi)者利益是底線。5年的經(jīng)營(yíng)中，“蝦二哥”不僅以豪爽、熱情贏得口碑，而且“只用活蝦”的理念也廣受好評(píng)。

　　“內(nèi)行人一眼就能看出死蝦和活蝦的區(qū)別，不能因?yàn)樽非罄麧?rùn)而毀了招牌。”周明說(shuō)，“蝦二哥”也在發(fā)展中不斷推新，目前已從鹵蝦單品類發(fā)展至蒜香蝦、油燜大蝦、手抓蝦等8個(gè)主推產(chǎn)品。此外，周明還從電視節(jié)目中得到靈感，在長(zhǎng)沙蝦界率先推出“全蝦宴”拼盤(pán)，最大的拼盤(pán)直徑達(dá)到1米。

　　事實(shí)上，“二哥”一點(diǎn)兒也不二，如今的“蝦二哥”在長(zhǎng)沙城南收獲滿滿好評(píng)。在門(mén)店經(jīng)營(yíng)高峰期，一天至少消耗2噸小龍蝦。

　　姜汁麻油蝦

　　出品：天水閣

　　做法：先用大量老姜跟小龍蝦一同翻炒，淋上麻油，倒入約兩瓶啤酒。之后將蝦和醬汁全部倒入高壓鍋內(nèi)燜上十分鐘左右，等醬汁全部收完后，再倒進(jìn)鍋內(nèi)加入黑芝麻醬大火翻炒，添加佐料出鍋。

　　“蝦人”說(shuō)蝦

　　“現(xiàn)在吃蝦的選擇多了，年輕人喜歡時(shí)尚。”

　　“冬吃蘿卜夏吃姜，姜味和麻油香味的結(jié)合很適合長(zhǎng)沙人，姜汁麻油蝦就是我們今年夏天新創(chuàng)的菜品，賣得特別好。”天水閣餐廳負(fù)責(zé)人沈雁兵，干凈短發(fā)，笑容爽朗，不僅本身是位廚藝出色的行家里手，更是在長(zhǎng)沙餐飲界摸爬滾打了二十幾年。

　　“做蝦既要守舊也要?jiǎng)?chuàng)新。長(zhǎng)沙老口子們最難忘懷的還是那道口味蝦，傳統(tǒng)口味小龍蝦也是我們一直堅(jiān)持在做的。”沈雁兵告訴記者，“做蝦首先材料的選用要好，和高湯的配制是小龍蝦好吃的最重要的兩個(gè)點(diǎn)。”

　　“以前做蝦品類沒(méi)有分這么細(xì)，很多店子都是搭著在做。現(xiàn)在到處是搞‘蝦’的，‘小龍蝦’也被做成了單品的形式。”沈雁兵說(shuō)，“以前的長(zhǎng)沙人可能喜歡光個(gè)膀子坐在大排檔里點(diǎn)啤酒吃蝦。現(xiàn)在吃蝦的選擇就多了，尤其是年輕人會(huì)比較喜歡時(shí)尚一點(diǎn)、環(huán)境和口味都好的地方去吃蝦。”